Menu Fermer

Plantes et Légumes de l’Instant

Le Légume Fleur, le Chou Fleur

En cette saison hivernale nous mettons à l’honneur le chou-fleur (Brassica botrytis), de la famille des Brassicacées (des Crucifères). Le nom latin de la sous-espèce à laquelle il appartient, Botrytis, signifie « grappe de raisins » par analogie de forme entre les fleurons du chou-fleur et la grappe de raisin.

Pour les historiens, le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait il y a plus de 2000 ans. Très apprécié dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains, il tombe dans l’oubli pendant une longue période avant que les Italiens ne l’introduisent en France au 16ème siècle.

Le chou fleur est aussi connu en France sous le nom de « chou de Chypre », en effet, le Roi Soleil Louis le XIVème qui en raffolait demanda à son jardinier d’en importer des graines de Chypre, d’où son nom!.

La sélection a permis de développer des choux dont la floraison de boutons avortés forment une grosse tête compacte et granuleuse le « méristème », généralement blanche à jaunâtre ‘Cheddar‘, mais aussi violette ‘Violet de Sicile‘, ‘Susana‘ à pomme vert foncé ou encore ‘Vitaverde‘ à pomme verte clair !…

Le « méristème » est une boule blanche, tendre et compacte, c’est un organe pré-floral, qui, si on le laisse évoluer, continue sa croissance en tiges florales non comestibles, qui porteront des fleurs jaunes et blanches, typiques du genre « Brassica », puis finalement des graines.

Propriétés du chou-fleur :

Le chou-fleur est riche en vitamines C source de tonus, mais aussi de minéraux : potassium, calcium, magnésium, phosphore, stimulateur des fonctions rénales, de fibres et de sources d’énergie avec un apport en vitamines A, B, C et K, c’est un excellent anti-oxydant préconisées dans l’alimentation « anti-cancer ».

Date de semis et plantation du chou fleur :

Très sensible à l’acidité du sol, ce légume s’épanouit dans un sol profond, frais, riche en humus et légèrement argileux. Il aime les lieux ensoleillés avec une humidité permanente du sol, c’est une des raisons pour laquelle la culture est très présente en Bretagne et sur les côtes de la Manche.

Le chou-fleur demande à être protégé du froid mais aussi de la sécheresse avec un paillage. Il s’associe avec la pomme de terre, l’oignon, la mâche, les épinards. Des œillets d’Inde et des plantes aromatiques (menthe) seront plantés pour éloigner les parasites.

Le chou-fleur de printemps se sème sous abri fin septembre-début octobre, il sera repiqué sous châssis froid pour hiverner avant d’être mis en place en mars.

Le chou-fleur d’été se sème en place en avril-mai, il sera repiqué en mai-juin. L’espacement entre vos plants devra être de 60 cm minimum avec un sol de 25cm de profondeur.

Ne plantez pas vos choux au même endroit deux années de suite, faites des rotations.

Astuces :

Pour consommer le chou fleur cru et améliorer la digestibilité liée aux dérivés soufrés , faites-le blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée ou vinaigrée puis rincez-le à l’eau froide. Vous pouvez ensuite l’apprêter en trempette plongé dans une tapenade, du guacamole, du fromage blanc ou du yaourt parfumés au jus de citron vert.

Pour la cuisson à l’eau déposez le chou fleur 15 minutes dans un grand volume d’eau bouillante avec un croûton de pain pour en limiter les effluves (recette de grand mère), ainsi toutes les préparations seront possibles : en gratin, sauté au wok, flan, purée…

Vous pouvez aussi cuisiner votre chou fleur à « la sauce crème Du Barry », cet apprêt ayant la faveur du Roi Louis XV lui donna le nom de sa favorite la Comtesse Du Barry comme il était d’usage à l’époque!.

FICHE RESUME :

  • Nom : Brassica botrytis

  • Famille : Brassicacées

  • Type : Légume biannuel

  • Origine : Moyen-Orient et le bassin méditerranéen

  • Semis : avril à mai ou septembre-octobre

  • Plantation : de mars à août

  • Récolte : 4 à 10 mois après le semis

  • Hauteur : 30 à 50 cm

  • Récolte : Juin à novembre

Article écrit en janvier 2022

La belle Bette ou Poirée :

Feuille de bette

Vous trouverez pour ce légume plusieurs appellations suivant la région où vous habitez :

Sous le nom de Bette (Beta vulgaris var. Cicla) ou Blette dans la région Niçoise, de Lyon et en Limousin, de Poirée sur les autres étalages Français, de Jotte ou Joutte dans l’Ouest de la France, et même de Bette à carde au Québec.

Pour les historiens, la Poirée est une plante très ancienne : les Celtes la cultivaient déjà.

On a également retrouvé des traces de sa culture en Grèce. Elle apparaît même dans des écrits d’Aristote !

Au 7e siècle elle conquiert assez rapidement l’Est de l’Europe, puis l’Inde et la Chine.

La Poirée est issue d’une sélection réalisée à partir de la « bette rave » (Beta vulgaris). Elle est cultivée pour ses grandes feuilles dressées, entières, ondulées vertes, blondes ou rouges violacés et peuvent quelquefois mesurer 45 à 70cm. La tige ou pétiole (carde ou côte) avec nervure centrale très large, épaisse et charnue, est souvent blanche mais aussi jaune, orange, rouge ou pourpre, selon la variété.

Coeur de Bette

La Bette (Beta vulgaris var. Cicla) est un légume qui se consomme et se cuisine entièrement, son goût se rapproche de l’épinard. Particulièrement riche en vitamines A, B1, B2, C, K,PP, en sels minéraux, et en fer, c’est également un antioxydant qui a des propriétés diurétiques, laxatives, et s’avère bénéfique aux diabétiques. Le goût des blettes est plus délicat au printemps et en été qu’à l’automne.

Date de semis et plantation des bettes :

Cette plante herbacée est bisannuelle, elles s’installent donc pour plusieurs mois : Trouvez lui une situation dégagée, ensoleillée, en sol fertile, humifère, frais car la Poirée redoute la sécheresse. En été, il faut l’arroser régulièrement et pailler le sol.

Pour cultiver les bettes, blettes ou poirées selon l’appellation retenue, deux options s’offrent à vous :

– soit acheter des plants en godets que vous n’aurez plus qu’à repiquerez en mai-juin. En sol profond argilo-silicieux. Les plants doivent être espacés de 40cm environ car le développement des feuilles peut être conséquent.

– soit réaliser vous-même vos semis, dans nos régions aux hivers plus cléments, les semis de blettes, en poquets ou en ligne, se préparent d’avril à juin. Des semis en fin d’été permettent de récolter jusqu’en hiver en paillant les pieds pour les protéger des grands froids. La récolte peut déjà se faire 50 à 60 jours après les semis.

Conseil d’entretien et de culture des blettes :

Au potager, pour un bon compagnonnage de culture il faudra les éloigner des épinards, betteraves et arroches. Prévoyez une rotation de 3 à 4 ans avant de cultiver des bettes à nouveau au même endroit.



Utilisation :

C’est dans la cuisine Niçoise qu’elle est la plus consommée puisque l’on en retrouve dans les raviolis, dans le tian et dans l’emblématique tourte aux bettes sucrées.

Les premières traces de cette recette datent du XVe siècle. Ce dessert est tellement emblématique de la ville, qu’on le retrouve dans la liste des 13 desserts provençaux de Noël !,

Pour profiter de toutes les saveurs des feuilles vous pouvez les cuisiner comme des épinards, pour les tiges il faut les couper en tronçons de biais pour retirer plus facilement les filaments, elles accompagneront un plat de viande sautées à l’ail et au persil, un gratin avec une béchamel ou diverses recettes de votre imagination.

Astuce culinaire de lacto-fermentation donnée par Anne :

Si vous produisez trop de bettes au jardin vous pouvez utiliser uniquement les côtes ainsi, les feuilles se cuisinent autrement :

  • Couper les côtes en tronçons de 3 à 4 cm en enlevant les « fils » et les laver
  • Tasser dans des bocaux à large ouverture munis d’un couvercle hermétique
  • Remplir d’eau fraîche
  • Le lendemain changer l’eau en rinçant les côtes et renouveler l’opération 4 jours durant.
  • Vous pouvez ajouter 1/2 càc de sel avant de fermer le bocal.
  • Ces bocaux peuvent se conservés ainsi pendant un an et se cuisineront comme des fraiches!.

FICHE RESUME :

  1. Famille : Chénopodiacées

  2. Type : légume bisannuel

  3. Origine : Europe méditerranéenne

  4. Couleur : cardes blanches, jaunes, rouges

  5. Semis : oui

  6. Bouture : non

  7. Plantation : avril à juin

  8. Récolte : environ 2 mois après le semis

  9. Hauteur : 50 cm